Cultura - Maturação
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GCA e GCC
São culturas puras de Geotrichum candidum, usado como cultura complementar na fabricação de Queijos de Mofo Branco e de casca lavada. Seu crescimento modifica o meio e ao mesmo tempo, favorece e controla o desenvolvimento do Penicillium candidum.
Além disto, propicia a formação de sabor e aroma distintos, contribui para evitar a formação de sabor amargo e previne o crescimento de mofos, leveduras e bactérias indesejáveis.
SB 108
Cultura pura de Brevibacterium linens para usou em queijos de casca lavada tais como a Raclette, o Morbier, o Pont l’Évêque e o Reblochon entre outros.
Ela produz um pigmento laranja na casca do queijo e contribui com a maturação conferindo sabor e aroma característicos e muito marcantes. Nos queijos de casca lavada de massa mole pode ser usada em conjunto com o GCA.
KL 8
Lyofast KL 8 é uma cultura de levedura composta por cepas selecionadas de Kluyveromyces lactis. Aplicada à superfície, Lyofast KL 8 controla a maturação do queijo aprimorando a formação de sabor e aroma.
Inicialmente, Lyofast KL 8 consome o açúcar residual e posteriormente facilita a neutralização do pH ao assimilar ácido lático. Além disto, a cultura inibe o crescimento de mofos selvagens.
PB I
Culturas láticas de cepas de Propionibacterium shermanii e Propionibacterium globosum.
