Cultura - Carnes
Carnes
A linha EMBUTIDOS FERMENTADOS da SACCO é formada por várias culturas de acidificação como lactobacillus e pediococcus e culturas produtoras de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final como os estafilococos.
Os staphylococci também possuem atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma no produto final. A linha Lyocarni inclui entre outros:
THM-80
Cultura de fermentação tradicional e sabor suave, e que contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.
SBM-11
Cultura tradicional de fermentação relativamente lenta e aromática com cepa bioprotetora que inibe Listeria. Contém Lb. sakei, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus.
RHM-33
Cultura de fermentação relativamente rápida e sabor suave. Contém Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus.
SXH-01
Cultura com uma cepa de Staphylococcus xylosus produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final.
Este produto também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.
SXH-25
Cultura de Staphylococcus xylosus com 4,8 x 10^6 UFC/g de massa cárnea ou 9,6 x 10^9 UFC/g de cultura.
FPN-63
Cultura liofilizada para ser diluída em 10 e 50 litros de água, que contém Penicillium nalgiovense para tratamento de superfícies de produtos cárneos fermentados e secos. A cultura proporciona uma cobertura branca de mofos que controlam a flora na superfície do embutido e inibe o crescimento de mofos, leveduras e outras bactérias nativas que podem produzir toxinas ou substâncias indesejáveis.
WBL-45
Contém cepas de Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus que em combinação assegura uma melhor produção de aroma e uma formação e estabilidade de cor mais uniforme na produção de músculos inteiros como, por exemplo, copa e presuntos crus. Além disso uma cepa de Lactobacillus sakei, produtora de bacteriocina é aplicada para aumentar a segurança alimentar, em específico contra a Listeria.
