Culturas para Queijos – Bactérias Láticas

​

A linha QUEIJOS da SACCO é formada por várias culturas mesofílicas e termofílicas compostas por cepas puras ou mistas com seus principais grupos assim classificadas:
 

• “MO”: culturas láticas mesofílicas homofermentativas que produzem essencialmente ácido lático;

 

• “M”: culturas láticas mesofílicas heterofermentativas que produzem ácido lático, substâncias aromáticas e gás;
   

• “MOS”: culturas láticas mistas compostas por bactérias mesofílicas homofermentativas e St. thermophilus em proporções variadas;
   

• “SH”: culturas láticas mistas compostas por St. thermophilus e Lb. helveticus;
   

• “YH”: culturas láticas mistas compostas por St. thermophilus, Lb. delbruecki ssp. bulgaricus e Lb. helveticus em proporções variadas;
   

• “LH”: culturas láticas puras de Lb. helveticus;
   

• “ST”: culturas láticas puras de St. thermophilus;
   

• “PB I”: culturas láticas de cepas de Propionibacterium shermanii e Propionibacterium globosum.

​

Culturas para Maturação de Queijos

​

• “GCA” e “GCC”: Cultura pura de Geotrichum candidum, usado como cultura complementar na fabricação de Queijos de Mofo Branco e de casca lavada. Seu crescimento modifica o meio e ao mesmo tempo, favorece e controla o desenvolvimento do Penicillium candidum. Além disso, propicia a formação de sabor e aroma distintos, contribui para evitar a formação de sabor amargo e previne o crescimento de mofos, leveduras e bactérias indesejáveis.

 

• “CLO”: Cultura pura de Brevibacterium linens para uso em queijos de casca lavada, tais como a Raclette, o Morbier, o Pont-l’eveque e o Reblochon entre outros. Ela produz um pigmento laranja na casca do queijo e contribui com a maturação, conferindo sabor e aroma característicos e muito marcantes. Nos queijos de casca lavada de massa mole, pode ser usada em conjunto com o GC A.

​

Culturas para Queijos – Mofos
 

• “PCV 5”: é a “cobertura natural” ideal para Queijos de Mofo Branco. É uma cultura pura de Penicillium candidum com crescimento muito rápido, o que facilita de forma decisiva o controle do desenvolvimento de contaminantes indesejáveis, tais como: leveduras, outros mofos e bactérias. A cor é branca, o micelium é curto e os índices de proteólise e lipólise são médios, garantindo uma bela harmonia entre sabor e aroma.

 

• “PRN” e “PRD”: é uma cultura pura de Penicillium roqueforti para uso na fabricação de queijos azuis como o Gorgonzola e híbridos como o Saga e o Camemblue. É uma cultura comercializada na forma líquida, em frasco de 50 doses ou 500 ml, dispensando qualquer tipo de diluição prévia ao uso. A cepa empregada no seu preparo apresenta crescimento rápido e elevados índices de proteólise e lipólises.

 

Culturas Probióticas para Leites Fermentados e Queijos

​

• “BGP 93”: é uma cultura pura de Lactobacillus casei cuja caracterização genética foi realizada por análise da sequência de 16S rDN.
   

• “LA 3”: é uma cultura pura de Lactobacillus acidophilus.
   

• “BLC 1”: é uma cultura pura de Bifidobacterium lactis.
   

• “SAB”: é uma cultura mista composta por cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium.
   

• “ABC 1”: é uma cultura mista composta por cepas de Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium ssp e Lactobacillus casei.

 

Culturas para Iogurtes e Bebidas Lácteas

 

A linha “Fermentados” da SACCO é sempre denominada pela letra “Y” e é formada por várias culturas com distintas características. Compostas por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, as culturas são constituídas por múltiplas cepas e preparadas em proporções adequadas para a produção de iogurtes e bebidas lácteas com alta viscosidade e baixa pós-acidificação em tempos de fermentação relativamente curtos.

No Brasil, estão disponíveis as seguintes culturas para iogurtes e bebidas lácteas:

​

• “Y 450 B”: para fabricação de iogurtes e bebidas fermentadas suaves, de alta viscosidade e baixa pós-acidificação;
   

• “Y 456 B”: giro fágico do Y 450 B.
   

• “Y 472 E”: para fabricação de iogurtes e bebidas suaves, de alta viscosidade e baixa pós-acidificação, com velocidade de acidificação mais rápida.
   

• “Y 470 E”: giro fágico do Y 472 E.

​

Culturas Bio-protetoras para Queijos

 

• “LC 4P1” é um mix de cepas de Lactobacillus casei que inibem os Clostridium spp e, portanto, inibem a fermentação butícica em queijos de maturação prolongada.

 

• “SAB”: é uma cultura mista composta por cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium que, além de ser probiótica, atua na inibição da flora nativa em queijos frescos.

 

• “LPR A”: é uma cultura composta por Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum que atua na inibição de bactérias indesejáveis como Pseudomonas, leveduras, mofos, clostridia, lactobacillus heterofermentativos e melhora o sabor pela produção de ácido lático L (+).

 

• “LR B”: é uma cultura composta por cepas selecionadas de Lactobacillus rhamnosus com ação sobre mofos e leveduras. Além disso, quando adicionada ao leite cru estocado a frio.